轉自《支點》雜志     作者：《支點》記者 蔣李 實習生 謝天      

原文地址：http://www.ipivot.cn/News/90/4619.aspx?page=1

 

米酒（又稱“米釀”）是最具代表性的中國傳統食品之一。

 

但對上班族而言，傳統米酒都是玻璃瓶罐裝，得添水加熱才能食用，吃起來并不方便。但一款形似果凍的米釀產品，卻將米酒“零食化”，使其變得更為時尚，而且既能直接吃，又能添熱水沖著吃。

 

據了解，這款名為“良品米釀”單品累計銷售額超過4300萬元，按散裝產品1元左右單價、50g重量，累計賣出產品已有2150噸。

 

1月29日，在這款產品誕生地湖北孝感，《支點》記者全程見證了它從生產、包裝、分揀到運送出廠的全部過程。

 

 

選擇米酒發源地 

 

這款產品由湖北良品鋪子食品有限公司（下簡稱“良品鋪子”）推出。

 

如脆冬棗選擇河北滄州，山核桃選擇浙江臨安，松子選擇長白山一般，良品米釀之所以選擇在孝感生產，是因為這里便是中國米酒主要產地。

 

《孝感縣志》記載，米酒“成于孝，始于宋。后多效之，而孝感獨著。”

 

地處北緯30度的孝感自古盛產優質的糯稻，孝感人也因此養成了對糯制食品的偏好。在當地，由糯米制作的米酒，幾乎是每個市民早餐的必備品。

 

采訪當天，《支點》記者早上9點抵達孝感后，便前往槐蔭酒樓。這家酒樓曾叫“孝感米酒館”，是孝感當地人眼中最正宗的米酒館。

 

這里共有9種口味米酒，記者體驗了一碗“糊湯米酒”，里面有打散的湯圓，糯性剛剛好，柔軟又不粘牙，一口下去滿嘴的米酒香和桂花香，渾身都是暖意。

 

 

槐蔭酒樓

 

 

由于工藝特殊，糊湯米酒還未實現工廠化生產，只能“先做先吃”。

 

在槐蔭酒樓對街的菜場內，記者來到由王愛榮經營的一家用傳統方法釀制米酒的作坊。這個作坊面積只有十幾平米，每天卻能賣出兩三百斤米酒。

 

王愛榮告訴《支點》記者，大概工序為先將糯米洗凈浸泡，再蒸熟，然后撒好酒曲進行封閉發酵，直到有酒汁溢出就能食用。

 

據了解，孝感米酒風味由四大要素構成：傳統藥草風窩酒曲、朱湖農場珍珠糯米、城隍潭地下水和特殊的加工工藝。

 

而王愛榮的母親徐菊香，正是民間公認的孝感風窩酒曲傳人。

 

 

孝感人普遍相信，只有這種風窩酒曲，才能釀出具有孝感風味的米酒。

 

四大要素一個都不能缺，有人說，不管技藝多么高超的釀酒師，都不可能在孝感以外的地方，釀制出具有孝感風味和口感的米酒。

 

良品鋪子采購經理李曦也表示，這也是良品鋪子做米釀產品時，堅持在孝感選擇合作對象的原因。

 

強強聯手

 

除選對產地外，產品制造商的選擇同樣重要。

 

在良品米釀包裝袋上有這類表述——“委托單位：湖北良品鋪子食品工業有限公司及被委托單位名稱。”

 

據了解，這款產品的被委托單位創立于2002年，是孝感乃至全國規模最大的米酒企業，去年銷售額達1.8億元。2014年，該公司有產業轉型和擴大渠道的需求。而良品鋪子也需要持續豐富產品類型，雙方一經接觸便一拍即合。

 

具體選擇哪個產品進行銷售呢？雙方討論后，決定開發“果凍狀包裝”的良品米釀——每個僅300多克，適合當作零食售賣。

 

變成零食后，怎么符合消費者口味和市場需求？

 

良品鋪子采購員先進行試吃，確認“盲測”，對產品甜度、酒精度、稠度等進行調試，按要求調整后才打樣生產。改良后，產品口感酸酸甜甜，酒精度更低，改變了這個傳統產品的消費場景。

 

這款單品先后推出了三款口味：原味、銀耳味與水蜜桃味。其中，水蜜桃味在去年7月結合電影“三生三世十里桃花”，作為電影IP定制零食推出。

 

值得注意的是，在良品鋪子推出這種“果凍裝”米釀后，效仿者也逐一出現。《支點》記者在淘寶中，搜索到4家以上米酒企業都推出了同類產品。

 

親身體驗感受從米到酒

 

或許你經常吃米酒，但未必知道它是怎么生產、包裝、運送。采訪當日，《支點》記者深入企業車間，重點感受了現代化生產的工序。

 

一袋袋糯米到達工廠后，先是經過篩米環節。篩米車間中央有臺機器，能根據顏色、形狀和材質，將色澤不佳或太過細小的米粒挑出來。

 

工廠負責人表示，這種機器一般只有產量很大的米廠才會用，米酒企業很少購買。我們之所以采購，主要是為了讓原料品相、質量更好。

 

此后的浸泡、蒸煮、發酵等環節，按防菌要求，《支點》記者需經洗手、涂消毒液、穿上消毒服裝后，才能進入車間。

 

糯米先經過浸泡，再平鋪在傳送帶上勻速通過封閉式蒸柜，走到盡頭大概需要20分鐘，恰恰蒸煮到位。

 

此后，傳送帶上方會自動灑下風窩酒曲，并由機器將糯米分割在一個個方形鐵盤中，再由工作人員集中進行封閉，放入發酵室內。

 

當米酒發酵成熟后，工作人員則會檢測每批產品的甜度、酒精度等，加入一定量的水進行調配，保證所有米酒的口感、質量都是一致的。

 

最后是自動化包裝環節，生產線先將米酒傳輸就位，然后經充填、封裝變為各色各樣的產品。既有提供給良品米釀，又有自有品牌的各類產品。

 

良品米釀進入封裝環節

 

值得注意的是，在大部分環節中，均有設備檢測并控制環境溫濕度。

 

隨處可見的溫濕度測量儀

 

 

品控是壓力，也是收獲

 

談起與良品鋪子合作經歷，被委托單位負責人余翔總結了三點收獲。

 

第一，自然是促進了銷售。

 

良品米釀最初在湖北地區試銷，2014年銷售額達200多萬元。隨著產品從湖北區域覆蓋全國，截止2017年年底，良品米釀銷售額累計超過1300萬元。

 

“作為一個單品，良品酒釀能做到這種成績很不容易。而且合作幾年來銷售數據一直上升。”余翔說。

 

第二是在行業內的品牌效應。

 

作為一家有2100多家連鎖店的品牌運營公司，良品鋪子近年在業界中積累了良好口碑。成為“良品鋪子合作方”，能為企業增色不少。

 

“以前出去談生意，自我介紹就得花好久。跟良品鋪子合作后，直接說我是良品鋪子供應商就行了，別人一聽就覺得安心。”余翔說。

 

2015年，一家湖南客戶最早通過良品鋪子找到該企業，最終達成合作，至今雙方合作費用以每年20%速度遞增。在江西、成都、南京，都有同類案例。

 

第三，也是需重點提及的一點，就是提升了對產品品質的理解。

 

從2006年成立至今，良品鋪子摸索出一套“全程品質管理”的產業鏈模式，除與合作方制定有關含糖量、含水量等口味標準外，還包括質檢標準。

 

“良品鋪子要求嚴格控制產品的異物與口感，于是我們購買了相應檢驗設備，在原有制作管道上面加了強磁探測，專線專人負責質量控制。”余翔說。

 

此外，過去包裝環節往往為8個質檢人員，良品米釀生產線則增加到13個人。工作人員會一個個把握手感，仔細觀察產品有何瑕疵。

 

 

在被分揀出的產品中，《支點》記者拿著一個米釀看了好久，才看到包裝殼中筆芯大小的一個小黑點。

 

記者還注意到了一個細節：在1月29日當天，流水線上多個良品米釀產品的生產日期都是1月12日。現場工作人員介紹，原因在于為降低產品風險，將這款產品待檢時間相應增加啊。

 

品控既是壓力，也是收獲。

 

“隨著和良品鋪子的合作的深化，我們對公司其他類別的產品也要求更高，最終使更多消費者和經銷商選擇了我們的產品。”余翔說。